Кулинария, как музыка — полна разнообразных направлений и стилей, гармонию которых дополняют ароматные специи, пряности, приправы и коренья. Благодаря им, самые обыкновенные продукты приобретают более насыщенный вкус, при употреблении которых возникает определенное эстетическое наслаждение. В использовании специй и приправ важно знать меру. Специи способны улучшить вкус, аромат и даже внешний вид блюда. Однако важно знать, что непомерное использование специй может привести к обратному эффекту, и ваше блюдо невозможно будет употреблять в пищу
Перец
Его величество – перец. Разновидностей этой пряности достаточно много, например, перец черный, перец красный, белый и душистый – это, пожалуй, наиболее известные. Прекрасное сочетание этого продукта, позволяет добавлять его практически во все блюда. Так, например, перец черный добавляют даже в некоторые виды пряников. Он же является прекрасным антисептиком, в Индии – это средство используют для «стимуляции» процесса памяти. Красный жгучий перец – популярен в мексиканской и бразильской кухне, но и многие другие кухни мира предпочитают сочетание этой пряности с рисом, мясом или даже сырами. В красном перце содержится целая группа витаминов, например, витамин С и Е, витамины группы В (В2, В6). Считается, что красный «перчик» хорошо влияет на потенцию у мужчин, кроме того настойку красного перца применяют как согревающее средство, в качестве растирания. Душистый перец обладает потрясающим ароматом и широко применяется в кулинарии, в том числе в выпечке
Куркума
Куркума – порошок ярко-желтого цвета из клубней растения из семейства имбирных, широко использующийся в качестве приправы. В странах Востока пользуется большой популярностью благодаря своим лечебным свойствам – это отличное противовоспалительное средство, способное бороться, в том числе, со многими кожными болезнями, некоторыми видами рака и болезнью Альцгеймера. Куркума обладает желчеобразующим и желчегонным действием, повышает антитоксическую функцию печени, снижает выделение и кислотность желудочного сока, уменьшает содержание холестерина в крови. Эфирное масло, находящееся в куркуме, задерживает рост бактерий. Индийские женщины используют пасту из куркумы для лечения выпадения волос. Порошок куркумы разводят теплой водой или растительным маслом и наносят на корни волос и кожу головы на полчаса — час, затем смывают
Кардамон
Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно зелёные стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелёными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол. Если по рецепту требуются только черные сена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородно черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.
Гвоздика
Гвоздика — это высушенные почки гвоздичного дерева. Используют гвоздику для приготовления сладких блюд, например, пудингов и выпечки, а также при приготовлении соусов и маринадов. Почки гвоздичного дерева обладают выраженным антисептическим действием, кстати, в Китае и в Англии (во времена Елизаветы), придворным в окружении «царствующих» особ, вменялось в обязанность жевать эту пряность, дабы оградить их от различного рода инфекций.
Пряность карри
Основное достоинство этой пряности состоит в том, что обычно карри состоит из множества видов специй, которые вам не придется покупать отдельно и искать, где же поместить баночки.Если у вас есть такая возможность, покупайте карри в магазине индийских специй, если нет – карри Мадрас, которая выпускается в жестяных банках и обычно бывает в наличии в любом крупном супермаркете
Применение пряностей довольно широко. Например перец обязательно нужен для приготовления шашлыка из курицы на решётке, а лавровый лист используем во время готовки быстрого обеда.
Любисток
Многолетнее травянистое пряное растение, аромат любистока и его зелень очень напоминают сельдерей. Но есть данные, что корень этого растения, в отличие от корней сельдерея, в определенные фазы вегетации ядовиты. В кулинарии молодые веточки любистока используют при приготовлении мясных и рыбных блюд, для добавления в салаты. Маринады и рассолы с любистоком приобретают своеобразный пряный вкус. Любисток имеет и фармакологическое значение. Из зеленой части растения готовят отвары возбуждающие аппетит, снимающие кишечные колики, препараты из этого растения также оказывают ветрогонное и мочегонное действие, применяются при запорах.
Крупнозернистая соль
Кошерная соль — одно из обычно используемого разнообразия съедобной соли. Это характеризуется большим размером зерна, по сравнению со столовой солью. Главным образом (по большей части), кошерная соль бывает в хлопьях (пластинки), а не в гранулах. Она может быть получена или из морской воды или из подземных соляных шахт. Обычно, кошерная соль является свободной от добавок, но есть определенные бренды кошерной соли, у которых есть добавки. Она имеет умеренный и яркий соленый аромат, по сравнению со столовой солью и имеет облупленную прозрачную поверхность. Кошерная соль имени(названия) получена для использования этого типа соли в создании кошерных продуктов (продукты, которые выполняют требования еврейского диетического закона). Больший размер зерна и облупленная природа(характер) заставляют эту соль придерживаться поверхности намного дольше. В случае кошерного мяса соль придерживается мяса в течение более длительного времени, вытягивая кровь и другие жидкости (кошеринг). Название этой соли получено из практики использования этой соли для кошеринг.
Пряность мускатный орех
Это одна из самых моих любимых пряностей. Мускатник обладает очень пряным вкусом и интенсивным, ни с чем несравнимым ароматом. Даже небольшое количество (на кончике ножа) может до неузнаваемости изменить вкус фруктовой начинки. А в споре класть или не класть мускатный орех в соус Бешамель мы на стороне тех, кто предпочитает обязательно класть. Мускатный орех входит в состав многих популярных пряных смесей для мясных и рыбных блюд. Особенно хорош мускатный орех в сочетании с яблоком и грецким орехом. Но! В мускатном орехе содержится миристицин, обладающий психоактивным действием, хотя дозировка «на кончике ножа» в кулинарии не даст это почувствовать.
Семена калинджи
Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, бобовых и в тесте. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению.Семена калинджи известны в России и на Украине под названием нигелла или чернушка. Иногда их называют также римский кориандр или черный тмин. В Средней Азии их называют седана.
Розмарин
Розмарин – это пряность со слегка хвойным запахом незаменимая при приготовлении блюд из птицы или дичи. Не стоит добавлять розмарин в рыбу – это не только не придаст вкусу пикантности, но и попросту испортит блюдо. Не все знают, что розмарин и лавр – пряности взаимоисключающие друг друга, иными словами либо розмарин, либо лавровый лист.
Пряность мята
Травянистое растение, относящееся к семейству Яснотковые. В семействе насчитывается почти 25 видов и все они сильно ароматны благодаря большому содержанию ментола. Очень часто за мяту принимают мелиссу лекарственную, ее даже называют лимонной мятой. Отличить мелиссу от одного из видов настоящей мяты достаточно трудно. У них есть и еще один двойник – котовник – растение из подсемейства котовниковых, опушенной листвой напоминающее мелиссу, имеющее очень сильный мятный аромат.
Имбирь
В индийской медицине имбирь называется «Vishwa Beshaja», что в переводе означает «лекарство мира». С помощью имбиря в древности лечили множество болезней. Если вы испытываете тошноту – неважно, вызванную ли проблемами пищеварения, токсикозом беременных или «морской болезнью» — имбирь поможет успокоить недомогание, благодаря своему основному компоненту — гингеролу.Помимо этого имбирь облегчает приступы мигрени и артрита, блокируя действие простагландинов — веществ, вызывающих воспаление в сосудах мозга и суставах. Очень полезен имбирь и для иммунитета – он оказывает сильный стимулирующий и тонизирующий эффект, мобилизует внутренние силы организма. Имбирь даже может бороться с некоторыми видами рака. В восточной медицине благодаря его противовоспалительным свойствам имбирь успешно используют для лечения различных «женских» болезней.
Пряность фенхель(Тмин)
Семена растения Foenikum vulgare. Известен также под названием сладкий тмин. Его бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Пряность корица
В традиционной китайской медицине корица считается одним из пятидесяти основных лечебных растений. Ее польза была подтверждена и недавними исследованиями. Было доказано, что ежедневное употребление ¼-1 чайной ложки корицы помогает усваивать сахар более эффективно и снижает уровень сахара в крови, особенно у диабетиков 2-го типа, уровень триглицеридов (особых жировых клеток) и «вредного» холестерина, а также артериальное давление. Это важно и для соблюдающих диету, так как высокий уровень сахара в крови приводит к образованию все новых и новых жировых отложений.Корица обладает также антибактериальным и противогрибковым эффектом и способна уничтожать даже бактерии, которые вызывают кариес и плохой запах изо рта. Аромат натуральной корицы способен улучшать настроение и бороться с депрессией.Корицу можно добавлять почти во все блюда, и не только сладкие: мясные и рыбные блюда, выпечку, каши, десерты, чай и кофе. Попробуйте добавить корицу в рис или плов – это арабский секрет, придающий рису неповторимый аромат. В тропических странах дополнительной целью применения этой приправы является антисептическое действие содержащегося в ней эфирного масла, предотвращающего пищевые отравления и несварения.
Пряность горчица
Разрешите представить – горчица. Обладает приятным ореховым вкусом и остротой, из этой пряности изготавливают множество разновидностей приправ. Не все знают, что существует два вида этой пряности: желтая и черная. Большинству из нас хорошо знакома, именно, первая. Кроме своих «кулинарных» свойств, желтая горчица известна нам как «скорая помощь» в период простудных заболеваний. А вот черная горчица славится своими «достижениями» в области нормализации обмена веществ.
Шафран
Шафран называют царем пряностей. Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии Китае. В каждом цветке крокуса только 3 шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте очень осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Он очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжевый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, намного поджарьте жилки шафрана на сухой сковородке на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у жилок. Согласно Аюр-веде, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
Божественный аромат ванили придает сладким блюдам некую изысканность. Получают эту ароматную пряность из стручков тропической орхидеи. Кстати, не путайте ваниль и ванилин, ванилин – синтетический заменитель натуральной ванили. Ваниль обычно растирают с сахаром и в таком виде добавляют в блюдо.
Лавровый лист
Второе место – отдадим лавру. Очень универсальная пряность, обладает изысканным ароматом деликатным привкусом. Супы, маринады, мясные и рыбные блюда.
«Минусы» использования специй
Специи способны раздражать слизистую оболочку гортани, желудка и пищевода. Поэтому, если вы страдаете этими заболеваниями, то старайтесь очень аккуратно использовать специи для приготовления пищи. Если у вас гастрит, то исключите из пищи лук и горчицу. Хрен, зеленый перец, чеснок, редьку используйте ограниченно.
При язве желудка и двенадцатиперстной кишки не употребляйте перец, горчицу и острые закуски. Эти же пряности исключите, если вы страдаете ожирением. Острые и солёные приправы необходимо исключить из вашего рациона, если есть проблемы с сердцем.
Пряности можно использовать как в свежем, так и в сушеном измельчённом виде. В сушенном виде срок хранения специй самый длительный. Хранить специи следует в тёмном и сухом месте, лучше всего в плотно закрытых ёмкостях. Так же молотые специи отлично хранятся в холодильнике.
